LUNDI 17 JUIN 2019
24ème DEJEUNER DES CHEFS ENODIS
FLOCONS DE SEL, MEGEVE

C’est dans un cadre naturel d’exception, au Flocons de Sel à Megève (74), qu’ENODIS a organisé son 24ème Déjeuner des Chefs. Une rencontre aussi subtile qu’inventive où la technique était à l’honneur.

Le 17 juin dernier, 45 chefs se sont retrouvées à Megève, à la table du chef Emmanuel RENAUT pour découvrir les performances des équipements du fabricant français ENODIS qui vient d’équiper la cuisine de ce MOF dont le restaurant est triplement étoilé. Une rencontre qui s’est déroulée autour d’un repas interactif dans une atmosphère à la fois intime et conviviale.

 

Les invités ont pu découvrir ce qui fait le charme et le succès de cette grande Maison : l’authenticité d’un art de vivre en montagne porté à sa perfection ! Sur les hauteurs de Megève, le restaurant offre un cadre absolument unique au service unique au service de l’excellence culinaire. L’atmosphère de la maison, l’esprit de la cuisine, la créativité du chef, la qualité du service, sont les ingrédient qui témoignent des 3 étoiles Michelin, du 19/20 Gault & Millau et de la présence de ce restaurant aux côtés des Grandes Tables du Monde.

Après une présentation de l’entreprise ENODIS et de ses différents partenaires – ROUGIE, METRO, BRAGARD, Champagne POMMERY – qui accompagnent le fabricant lors de cet évènement, les invités se sont retrouvés sur la terrasse de l’établissement pour partager un apéritif sous un soleil radieux. Composé de différentes pièces salées, certains éléments des différentes compositions avaient été cuits grâce aux fours CONVOTHERM comme les blinis ou les fonds de tartelette cuits en mode air pulsé sec (respectivement à 170°C et 150°C). Les invités se sont ensuite retrouvés dans la salle à manger pour déguster le menu qu’Emmanuel RENAUT et son équipe avaient imaginé.

1. Jaune de poule fumé, Champignons de Paris de Savoie au café
Une entrée qui met en appétit avec des champignons de Paris cultivés à la Motte-Servolex (73), finement émincés pour recouvrir un jaune d’oeuf de poule fumé, l’ensemble étant recouvert d’une émulsion de café. Ici le jaune a été fumé dans un fumoir traditionnel mais il aurait été possible d’avoir recours au four CONVOTHERM qui dispose d’une fonctionnalité fumage.

2. Millefeuille de légumes “sans pâte”, herbes et fleurs du jardin
Ce millefeuille qui, comme son nom l’indique, est monté sans pâte, est construit avec différentes lamelles de légumes qui ont été cuits ensemble à la vapeur mais à des températures différentes : 120°C / 110°C / 100°C

3. Fera du Lac, sur une fine tranche de pain, Mousseline carotte citron, bouillon beurré Petite Arvine, sapin. 
Ce millefeuille qui, comme son nom l’indique, est monté sans pâte, est construit avec différentes lamelles de légumes qui ont été cuits ensemble à la vapeur mais à des températures différentes : 120°C / 110°C / 100°C

 

4. Mousseline légère de gardon, jus d’oignon et tapioca
Les quenelles de mousseline de gardon ont été cuites à la vapeur à 85°C, le jus d’oignon et tapioca a été réalisé sur les plaques à induction du fourneau.

 

5. Filet de chevreuil Chasseur français, mûres, cassis et sapin, jus comme une sauce Grand Veneur
Les noisettes de chevreuil ont été cuites en sautoir sur plaque à induction tandis que les pommes “Calissons” qui accompagnaient ce plat ont été cuites sous-vide en vapeur à 90°C avant d’être poêlées au beur sur induction ENODIS.

 

6.Flocons de sucre
Une expérience garantie puisque chaque invité se voit attribuer un dessert différent.
Une invitation au partage et aux échanges. Les meringues ont été cuites en basse température (60°C) en air pulsé sec avec la fonction C&T (Crisp & Tasty) niveau 5. Le soufflé a été cuit en fonction mixte à deux température : 180°C puis 165°C.

Pour toute information sur les Déjeuners des Chefs ENODIS,
merci de bien vouloir contacter :
Françoise BLONDEAU – Directrice Marketing : 07 62 35 46 06 / fblondeau@enodis.fr

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