Enodis démontre les performances de ses fours mixtes CONVOTHERM à l’Auberge Saint Walfrid

Le chef Stéphane Schneider a accueilli à l’Auberge Saint Walfrid le 21ème Déjeuner des Chefs Enodis le lundi 15 octobre en compagnie de notre candidat français au Bocuse d’Or 2019 Matthieu Otto et Romuald Fassenet.

C’est à l’Auberge Saint Walfrid (1 étoile Michelin) à Sarreguemines (57) que s’est déroulée la 21ème édition du Déjeuner des Chefs Enodis. Ce rendez-vous, désormais incontournable, a réuni le 15 octobre dernier une trentaine de chefs autour d’un menu exécuté avec brio par le chef Stephan Schneider et son second Matthieu Otto, notre candidat français au Bocuse d’Or 2019. L’intégralité du menu avait été pensé pour mettre en avant la performance et les nombreuses fonctions techniques du four Convotherm et de la plancha à induction Enodis.

Durant ce moment convival, le thème de l’induction était mis en avant avec le système Enodis breveté de contrôle de température en temps réel RTCS et régulation au degré près.

Crée à l’initiative de Laurent Capdeville, Directeur Gastronomie et Grande Hôtellerie chez Enodis à la fin des années 2000 avec le Chef Joêl Garoud ex chef de l’hôtel Hermitage à Monaco, le Déjeuner des Chefs Enodis est devenu au fil des années une étape incontournable pour les Chefs et partenaires des Chefs curieux et férus d’innovation.

Cet événement réuni une soixantaine de chefs maximum autour d’un déjeuner commenté et intéractif mettant en lumière la mise en œuvre du menu et le rôle joué par les différents matériels d’Enodis et plus particulièrement par le four mixte Convotherm.

Le Déjeuner des Chefs Enodis permet également aux chefs de rencontrer leurs pairs et d’échanger avec eux dans un cadre privilégié et régional loin des tracas quotidiens. Une pause et une bouffée d’oxygène nécessaires à tous les passionnés de cuisine qui ont rarement le temps de découvrir les innovations et les nouveaux produits de leurs fournisseurs. De nombreux partenaires accompagnent Enodis dans l’organisation de ce rendez-vous comme ici à Sarreguemines : Champagne Thiénot, Chomette, Bragard, Metzger Frères, Qwehli Paris, Rougié, Mauviel 1830, Valrhona et Sturia.

Menu entièrement réalisé avec le nouveau four Convotherm qui présente une multitude de types de cuisson : sous vide, remise en température sur assiettes, en configuration banquet

Des fonctionnalités uniques … par le menu

L’entrée •

Parfait de Foie Gras de Canard (Maison Rougié), compotée de Coing, poussière de Pain d’Epices.

Cuisson du foie gras et des coings en vapeur douce à 54° C à cœur pour le foie. Poussière de pain d’épice à 60° C en sec avec Crisp & Tasty puis broyage.

Le 1er plat •

Anguille Fumée à la sciure de Bois de Hêtre, Melba de Buwespaetzle, Perles du Japon, Caviar Maison Sturia.

Melba de Buwespaetzle snackée au beurre sur plancha à induction Enodis et remise en température au four Convotherm à 110° en mode mixte et Crisp & Tasty pendant 5 mn ce qui permet de préserver la texture moelleuse à l’intérieur et croustillante et dorée en surface.

Le 2ème plat •

Légine des Grands Fonds (Maison Qwehli), Ragoût de Céleri Rave – Truffe d’Automne – Sauce Hollandaire.

Céleri Rave et truffe d’automne cuits en vapeur à 93° C pendant 4 mn. Légine cuite en vapeur douce à 75°C pendant 6 mn 30 pour un goût, une blancheur et une texture idéals. Une preuve supplémentaire de la perfection du système clos Convotherm .

 Le 3ème plat •

Noire de Baltique en deux façons (maison Metzger) : Plat de Côte Fumé et Braisé, Côte Rôtie, Purée d’Oignons Rouges, Sauce Bordelaise.

Plat de côte cuit en basse température au four Convotherm. Braisage en mixte à 63° C pendant 36 heures. Côte rôtie marquée sur plancha induction Enodis puis cuisson douce en basse température et maintien en mode mixte. Contrôle de la température (48°C) à cœur grâce à la sonde multipoints Convotherm. La viande reste saignante à cœur et croustillante sur les bords saisis grâce à la fonction Crisp & Tasty.

Le dessert •

Tarte au Chocolat Abinao 85 % (Maison Valrhona), Poire Pochée aux Epices, crème glacée à la vanille bleue.

Poire pochée dans un sirop léger en vapeur douce à 83° C pendant 30 mn pour une mâche idéale. Fond de tarte cuit à blanc en mode sec et fonction Crisp & Tasty à 155° C pendant 12 mn pour préserver le croustillant sans coloration de la pâte.

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