Enodis à la Chatreuse du Bignac entre Modernité et tradition

Nichée dans le Périgord, à proximité de Bergerac, avec une vue imprenable sur les vignobles, les bois et les vergers, la Chartreuse du Bignac est une bâtisse du XVIIème siècle, restaurée dans les règles de l’art par Brigitte et Jean-Louis Viargues, les propriétaires du domaine. Elle est entourée d’un parc de 12 ha avec arbres tricentenaires, plans d’eau, pigeonnier, verger et jardin aromatique. Au gré des saisons, le Chef Rémy Le Charpentier cuisine des produits du marché avec l’aide d’équipements dernier cri signés Enodis. La qualité est une valeur primordiale pour l’équipe qui met toute sa passion et son savoir-faire au service du goût. 

Les débuts en cuisine

Issue d’une famille de restaurateur depuis quatre générations, Rémy le Charpentier fait partie de cet univers depuis toujours. Sa rencontre avec Jean-Luc Mouty, Chef du Castel Hôtel à Saint-Gervais d’Auvergne après son lycée hôtelier a été une leçon d’humanité et d’humilité. Le choix des produits, du local, du terroir a une très grande importance pour lui.

L’aventure Chartreuse du Bignac

Après avoir travaillé à Bordeaux pendant une dizaine d’années et rallié le Grand Hôtel de Saint-Jean de Luz, Rémy le Charpentier a pris son premier poste de Chef au Chilar à Espelette. Il officie à la Chartreuse de Bignac, en Dordogne de puis 2014. « Le Périgord possède des produits exceptionnels. Ici, les mets les plus aimés du terroir sont cuisinés avec justesse et raffinement ». La nature, son jardin, les saisons sont pour lui ses sources d’inspirations.

“J’aime me servir des bases de la cuisine traditionnelle et les retravailler afin de leur donner une autre ampleur, une nouvelle vie.”

La relation produit et équipement

Le Chef travaille uniquement avec des produits frais : “Le plus juste en cuisine, le plus vrai, c’est de faire du local”. Son producteur de bœuf et de veau est situé dans la vallée juste en face du restaurant. Les poissons d’eau douce proviennent de la Dordogne. Beaucoup de ses fruits et légumes sont issus de son potager. L’équipement de cuisine ayant un rôle prépondérant pour lui, Rémy Le Charpentier a choisi Enodis pour son matériel fiable et efficace. C’est grâce à plusieurs articles dans différents magazines professionnels qu’il a connu Enodis. Aujourd’hui leur cuisine dispose d’un four mixte Convotherm 6 niveaux, d’un fourneau induction de fabrication française Enodis Productions, d’une salamandre, de froid négatif et positif ainsi que d’une cellule de refroidissement.

L’importance des cuissons justes

“La précision d’une cuisson est au cœur de la réussite culinaire. La régulation au degré près et la rapidité de l’induction permet cela”. Les deux plaques et les deux planchas induction du fourneau de sa cuisine sont pour lui idéal pour snacker et marquer les aliments. « La flexibilité amenée par cet outil est un atout majeur. Et le confort de travail en cuisine aussi bien en termes de réactivité que de nettoyage est absolument primordial.”

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