Enodis au cœur d’une brasserie parisienne d’exception

Paris. Passage des Panoramas. Une petite terrasse devant le restaurant et une décoration chaleureuse, contemporaine et étonnante. Voici Astair, la nouvelle adresse de Jean Valfort, Charles Drouhaut et Jean-François Monfort, les propriétaires de Canard et Champagne et de Farago. La carte est signée par le chef MOF Gilles Goujon, triplement étoilé de l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (11). Pour la cuisine, les trois fondateurs ont fait appel à l’équipementier Enodis, concepteur et fabricant d’équipements de cuisine professionnelle de pointe pour la restauration.

Une promesse séduisante

 « Nous avons voulu bouleverser les codes de la brasserie parisienne ». C’est par ces mots que Charles Drouhaut, l’un des fondateurs d’Astair, décrit l’ambitieux projet qui a ouvert ses portes le 24 septembre dernier, à quelques pas de la Place de la Bourse.

« Nous voulions remettre sur le devant de la scène les brasseries à l’ancienne. Un endroit bien pensé, généreux, qui offre une cuisine « bourgeoise ». Astair, c’est la fête autour du savoir-vivre à la française, en version 2018, de l’abondance et du bon goût. », explique-t-il.

« Ce que nous voulons, c’est redonner l’envie aux parisiens d’aller manger des escargots en tenue de soirée, avec de la musique dans les oreilles et un cocktail à la main »

Un défi gagné

Et le pari semble réussi tant il est agréable de s’approprier les lieux une fois à l’intérieur. La décoration, à la fois traditionnelle et moderne, est l’œuvre de l’architecte Tristan Auer. Des notes éclectiques et raffinées que l’on retrouve notamment dans la réalisation du plafond en liège, taillé à la main et autour du bar de ferronnier d’art aux tonalités marbrées orangées. « 59 artisans ont travaillé sur le lieu, en magnifiant chaque centimètre », confie d’ailleurs Jean Valfort.

Côté cuisine, le terroir français a inspiré une carte qui invite au partage. Amuses gueules servis toute la journée, entrées typiques des brasseries (escargots, huîtres), grillades, ainsi que des plats spécialement concoctés par le Chef Gilles Goujon comme le cabillaud demi-sel en tchoutchouka ou la souris d’agneau, autant de mets et de saveurs au service d’une « expérience globale » comme aime à le rappeler Charles Drouhaut.

Enodis, l’équipement idéal

Et pour aider à la réalisation et à la production de cette carte, l’équipe a fait confiance à Enodis. Le fabricant et distributeur français a en effet été choisi pour équiper entièrement la cuisine du restaurant. Un fourneau induction sur mesure Enodis Productions, deux fours mixtes minis Convotherm 6 niveaux, un gril charcoal, une salamandre avec détecteur automatique de plat, un batteur-mélangeur professionnel Varimixer et plusieurs meubles froids composent cette cuisine compacte et optimisée.

« Nous avions des fours Convotherm dans nos autres établissements et Gilles Goujon nous a conseillé de travailler avec Enodis pour créer la cuisine d’Astair » soulignent les maîtres des lieux.  « Notre souhait était de nous entourer des meilleurs intervenants possibles et les équipes d’Enodis se sont montrées très professionnelles et à l’écoute de nos besoins ». Les matériels installés répondent en effet parfaitement aux exigences de l’établissement, aussi bien en matière de maîtrise des cuissons avec les fours mixtes Convotherm, que d’économies d’énergie grâce à la technologie brevetée d’induction qui offre un contrôle et une régulation de la température au degré près. En résumé, une cuisine sur mesure haute performance pour une brasserie unique.

« Le matériel Enodis représente un réel confort de travail au quotidien, notamment grâce à ses fours multifonctionnels, qui permettent de travailler du salé et du sucré sans se gêner.

Le charcoal quant à lui permet de donner un goût unique aux viandes, très différent de ce que l’on pourrait obtenir par une cuisson traditionnelle au four. »

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