« Grignote » ou la passion du pain !

Il y a tout juste un an, une boulangerie pas comme les autres a fait son apparition au 12 rue Alexandre Fourtanier à Toulouse, tout près de la place Saint Georges. Ici pas de baguettes, Grignote propose des pains à la découpe, des brioches, des pains de mie, tous réalisés avec des farines de blé locales 100% bio. Et puisqu’il faut du bon pain pour faire des bons sandwichs, il est également possible de déguster des recettes préparées avec soin par le chef cuisinier ainsi qu’une offre « snacking » de très haute qualité. Chez Grignote, tout est réalisé sur place et avec des produits rigoureusement sélectionnés. Particularité, la cuisson du pain est entièrement réalisée dans deux fours mixtes Convotherm. Le co-fondateur, Benjamin Raissac est fier du succès de ce concept innovant.

Un projet évident ou se mêlent créativité et tradition

Avec son ami d’enfance Nicolas Brousse, Benjamin Raissac a voulu créer un lieu atypique qui laisse la part belle au produit.  Nicolas étant aux commandes du restaurant Monsieur Marius et de l’Avant Marius, les deux amis ont eu l’envie de proposer un pain à la hauteur des assiettes présentées afin de parfaire les plats proposés. « Le pain a droit à une véritable identité. Nous sommes tous les deux amoureux de notre terroir. Dès lors, lancer Grignote nous est apparu comme inévitable ». Leur désir est devenu réalité fin mars 2017.

Une boulangerie pas comme les autres

Dans ce fournil, vous dégusterez du pain au levain naturel, issu d’une fermentation minimale de 24h. Ainsi, il se conserve plus longtemps et ses qualités organoleptiques sont dupliquées. « Il est important de laisser au pain le temps nécessaire pour se développer. » Benjamin Raissac et Nicolas Brousse font évoluer les recettes en fonction des farines. En plus du pain, les clients peuvent se restaurer avec une offre de sandwichs, soupes, salades, croque-monsieur, tous élaborés sur place à partir de produits frais et naturels.

« Nous tenons à sublimer les matières premières. Nous voyons la boulangerie comme de la cuisine. »

Le matériel Enodis

Afin de parfaire la réalisation et la production de leur pain, les deux amis ont fait confiance à Enodis. Les fours mixtes Convotherm ont remplacé les fours de boulangerie traditionnel dans le fournil et permettent de décliner tout une offre de produits de restauration. « Nous les utilisons pour le pain mais également pour cuire des cookies, de la brioche, des crumbles, pour maintenir à température de la soupe…  Ce sont des fours multitâches. Et le plus de ce four, la porte escamotable. Dans un espace assez exigu comme ici, le gain de place que cela procure ajoute au confort de travail. » Benjamin Raissac est d’autant plus ravi que la température des fours Convotherm ultra précise lui sert aussi de chambre de pousse pour le pain de mie.

Pour un pain d’exception

Grignote cuit 3 gros pains par four, en 3 étapes de cuisson. Une étape de ventilation avec la fonction coup de buée « BakePro » pour la coloration et la croûte. Cette même étape une seconde fois mais avec plus de puissance et enfin une dernière étape en mode Crisp&Tasty qui assèche l’enceinte et développe une croûte magnifique. « Les programmes de cuissons sont créés par palier, ce qui est extrêmement pratique et permet une cuisson homogène parfaite. »

Pour eux le gain de temps est un véritable atout : ils cuisent leur produit phare, le pain au levain à 225°C pendant 40 minutes, soit 14 minutes de moins par fournée qu’avec nos fours précédents. Et le four fonctionne 8h par jour.

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