Enodis chez Moutache
L'excellence dans les produits

« Pur produit du terroir » comme il aime à se définir, André Audouy, alias Moustache, est né à Croix-Daurade, un quartier nord de la ville de Toulouse. A 14 ans, il part en apprentissage chez un boucher. Après plusieurs années comme chef de rayon dans un gros supermarché d’Aucamville, il ouvre à 27 ans sa première boucherie « Chez André », au bord du lac de la Reynerie. Charcutier-Traiteur depuis plus de 45 ans, il est également Président des charcutiers et traiteurs de Midi-Pyrénées. Après avoir géré pendant plusieurs années le restaurant Chez Moustache sur le MIN de Toulouse, il vient d’ouvrir avec sa femme, Nicole, une nouvelle brasserie à Beauzelle, près du futur Parc des Expositions. Emblème du restaurant, les magnifiques moustaches sont au cœur du décor de ce lieu pensé pour les épicuriens du goût. 

La passion du terroir

En tablier blanc rehaussé du logo en fines moustaches rouge, il se tient au centre de son nouveau restaurant Moustache à Beauzelle. Pour André Andouy, le produit est la priorité et le plus important est de mettre en avant son authenticité. « Ce que j’aime par-dessus tout c’est travailler des produits locaux. Le canard, le cochon, le cassoulet… Il est important de valoriser les plats de la région. Nous avons en Occitanie des recettes traditionnelles incroyables. »

Une nouvelle aventure

Après son ouverture en mars dernier, l’objectif est d’arriver à 120 couverts. Chez Moustache, on fait la cuisine avec des produits du terroir de qualité. Charcuteries, côte de veau, tartares gersois, filet de lieu, petits légumes… la carte propose tout un panel de produits frais et travaillés dans la plus pure tradition du sud-ouest. « Je veux que les gens se sentent comme chez eux. »

Le rôle de l’équipement en cuisine

Afin de conserver toutes les qualités nutritionnelles du produit, la brasserie réalise beaucoup de cuissons sous vide. Cette méthode permet d’avoir des rendements sur les viandes particulièrement bons. La cuisine de Moustache est équipée de 2 fours mixtes Convotherm, un mini pour la pâtisserie et le pain, et un 6 niveaux pour la cuisson des grosses pièces de viandes et des légumes. « Un bon matériel en cuisine, c’est primordial ! En qualité de Président régional de la CNCT j’ai eu l’occasion de me rendre à de nombreuses reprises au CEPROC à Paris et de travailler avec le matériel Enodis. Les fours mixtes sont vraiment à la hauteur. ».

L’avènement de l’induction

Depuis ses débuts, André Audouy a toujours travaillé au gaz, étant sceptique sur la technologie induction. Mais après avoir utilisé les planchas induction Enodis, cette technologie lui a changé la vie. « Rapidité, propreté, pas de dégagement de chaleur, des cuissons toujours justes, autant vous dire que je ne reviendrais pas au gaz. Ça envoie ! la qualité des mets intacte et les cuissons deux fois plus rapides qu’avant. Une induction comme celle-ci, c’est l’avenir. »

Partager cet article