ENODIS dévoile la cuisine de l’Hôtel & Restaurant LALIQUE

Au château LAFAUFIE-PEYRAGUEY (33), avec Jérôme SCHILLING

C’est au cœur du vignoble de Sauternes, dans le magnifique Château LAFAURIE-PEYRAGUEY (33), 1er grand cru classé, qu’ENODIS a organisé son 23ème Déjeuner des Chefs. Une rencontre exclusive dans la cuisine de Jérôme SCHILLING.

Le 13 mai dernier, le fabricant français de matériel de cuisine ENODIS a donné rendez-vous à plus d’une cinquantaine de chefs pour une édition inédite du fameux Déjeuner des Chefs. Un rendez-vous désormais incontournable pour ceux qui s’intéressent à l’univers des cuisines professionnelles de belle facture.

Cette 23ème rencontre a été l’occasion de découvrir le nouvel Hôtel & Restaurant LALIQUE qui a ouvert ses portes en juin 2018 mais surtout les cuisines du chef Jérôme SCHILLING qui, à peine ouvert, a déjà décroché 1 étoile MICHELIN dans le guide rouge 2019.

Transformé après d’importantes rénovations en un hôtel haut de gamme de dix chambres et trois suites, le site a connu une véritable renaissance sous l’impulsion de Silvio DENZ, propriétaire du domaine viticole et de la cristallerie LALIQUE.

Et au domaine LAUFAURIE-PEYRAGUEY tout se rejoint en matière d’art et de sens : savoir-faire, exigence, passion et émotions. C’est en tout cas ce qu’ont pu goûter les invités à travers un repas époustouflant réalisé à partir des matériels qu’ENODIS a mis à la disposition du chef sans sa superbe cuisine entièrement équipée par le fabricant. Y ont pris place : un piano sur-mesure ENODIS PRODUCTIONS, quatre fours CONVOTHERM, une petite marmite CLEVELAND, de nombreux plans de travail froids en Dekton®, des cellules de refroidissement …

Le menu de Jérôme SCHILLING

Après une présentation de l’entreprise ENODIS et des différents partenaires – ROUGIE, METRO, BRAGARD, POMMERY – qui accompagnaeint le constructeur à l’occasion de cet évènement, Laurent CAPDEVILLE, Directeur de la Grande Hôtellerie et de la Gastronomie, a présenté les différentes gammes de produits ENODIS aux chefs invités. Ils se sont ensuite retrouvés autour d’un apéritif servi par les champagnes POMMERY avant de passer à table pour découvrir les créations que Jérôme SCHILLING avait mises en œuvre à partir des équipements ENODIS.

1 – Foie gras de la forêt des Landes et asperges

Un foie gras ROUGIE poché à la vapeur à 52°C puis moulé dans un moule en forme de pomme de pin – pour rappeler la forêt des Landes – réalisé en 3D par Jennifer SCHILLING, l’épouse du chef, qui crée des moules en silicone alimentaire personnalisés à travers sa société JEMANA basée à Preignac (33). Asperges et chutney d’agrumes.

 

2- Oeuf cocotte façon florentine

Servi dans une vraie cocotte miniature comestible (base d’épinard collé au Kappa) et réalisée à partir d’un moule 3D à base d’amidon de maïs, l’oeuf en caille est coulant grâce à l’utilisation du mode régénération du four CONVOTHERM 65°C pendant 4min en version mixte.

 

3 – Barbue confite, petits pois, jus Carabineros

La barbue est colorée à la plancha à induction ENODIS puis rôtie au beurre à 145°C avec un beurre qui reste noisette car la température est maîtrisée au degré près. Elle est servie accompagnée de petits pois dans une écume et d’un jus Carabineros réalisé à partir des gambas éponymes.

 

4 – Veau en cinq cuissons, morilles et mousse de cabernet

La viande est tout d’abord marquée et colorée à la plancha à induction sur le piano ENODIS puis cuite au four. Pour l’enrober de panure (ici colorée à l’encre de seiche), elle est passée quelque secondes à la vapeur avant d’être rapidement frite pour donner le côté croustillant. Le veau est ensuite “fini” en quelques minutes au four à 52°C. Résultat : le coeur est parfaitement rosé, délicieux. L’enrobage est croustillant à l’exterieur, moelleux à l’intérieur.

 

5- Citron caviar

Un dessert “vapeur” réalisé à partir d’un blanc d’œuf cuit à 85°C pendant 4min dans le four CONVOTHERM .Le blanc cache une base façon crumble et la crème au citron avait été surmontée d’une généreuse cuillère de caviar. Sans oublier une pointe d’Oyster Leaves, pour accentuer la note iodée. Un mariage de goûts absolument fascinant !

 

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