Le Module de Cuisson Lente (MCL) d'Enodis optimise la mise en place

Récompensé par le Trophée Restau’Co de l’Innovation, le MCL d’Enodis est un appareil autonome capable de cuire et de refroidir dans un bain d’eau des produits sous-vide ou des bocaux.

En cas de pic d’activité, les professionnels de la restauration doivent anticiper l’augmentation de leurs productions. C’est pourquoi Enodis a développé le MCL, un module de cuisson lente pour les produits en poche sous-vide ou les bocaux. Allié précieux des banquets, traiteurs, de la restauration gastronomique et de la restauration collective, le MCL peut également permettre de produire des menus spéciaux (régimes : «sans», vegan…) tout en offrant des recettes aux qualités organoleptiques irréprochables. Grâce à un bain d’eau brassée, chaude puis froide, l’appareil autonome mis au point par Enodis Productions permet la cuisson basse température, le refroidissement et le maintien à 4°C des cuissons de nuit ou de week-end. Le tout sans interventions extérieures, ni manipulations.

Un appareil simple et performant

Les nombreux avantages du module de cuisson et de refroidissement par immersion développé par Enodis ont convaincu le très sérieux jury du Trophée Restau’Co de l’Innovation.

Disponible dans trois tailles, 90, 180 ou 240 litres, le MCL est équipé d’une chaudière permettant la montée en température du bain et d’un groupe froid pour refroidir l’eau. Il est possible de cuire de 40 à 100 Kg de marchandise à la fois. L’appareil fonctionne à l’électricité et les commandes s’effectuent à l’aide d’un écran tactile à partir duquel l’opérateur va lancer le cycle dont il a besoin. Les cycles sont gérés automatiquement et les courbes de température sont enregistrées pour une totale traçabilité du process. Le calcul des valeurs pasteurisatrices s’effectue automatiquement.

Un process pour réaliser de la mise en place

Côté cuisson, le MCL fonctionne comme un thermoplongeur mais avec une cuve plus grande et sans qu’il soit nécessaire de passer en cellule de refroidissement une fois la recette exécutée. La cuisson des produits est réalisée grâce à de l’eau qui circule en permanence dans la cuve. Cette eau est chauffée par une chaudière à énergie électrique. La température se régule parfaitement au degré près et se contrôle par une sonde de bain et une sonde à cœur. La phase de refroidissement intervient ensuite et s’opère en deux étapes. Un premier cycle de pré-refroidissement se lance jusqu’à ce que la température de l’eau atteigne environ 21°C*. Puis l’eau chaude est vidangée et simultanément remplie par de l’eau de ville. Les produits restent constamment immergés dans la cuve pour une sécurité sanitaire totale. Un nouveau cycle intervient ensuite, avec l’injection d’eau glacée produite par le groupe froid. Cette deuxième étape permet d’atteindre la température de 3/4°C et de garder les produits à cette température jusqu’à ce que l’opérateur décide de basculer la commande sur la fonction « arrêt ». Il est donc très facile de lancer des cuissons la nuit et même le week-end, en toute tranquillité.

Des cuissons douces pour allier rendements et qualités organoleptiques

Cuire sous-vide, à juste température, permet de réaliser des recettes aux qualités organoleptiques inégalables à condition de bien respecter les règles propres à cette technique. Exhausteur de goût par définition, le sous-vide nécessite des produits de très bonne qualité. Les rendements sur les viandes sont particulièrement bons ce qui permet à l’opérateur de réaliser des économies de matières premières importantes. Le MCL est également très économe en énergie mais aussi en main-d’œuvre. L’autonomie de l’appareil supprime les manipulations induites par l’utilisation d’un four mixte ou d’un thermoplongeur. Ici le refroidissement est automatique ! Et la productivité est augmentée sans charges de personnel supplémentaires !

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